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肉类保鲜技术

腐败原因

肉类腐败的原因

(1)微生物污染、生长繁殖;

(2)脂肪氧化败;

(3)肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

传统技术

传统的肉品保藏技术

1、低温冷藏保鲜:(1)冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。(2)冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2-4 ℃之间。

2、低水分活性保鲜:—水分是指微生物可以利用的水分,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加热处理:(1)用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性;(2)加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用;(3)热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

4、发酵处理:肉发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

现代技术

现代防腐保鲜技术

现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

1、防腐保鲜剂:肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

2、真空包装技术:真空包装技术广泛应用于食品保藏中,我国就用真空包装的肉类产品日益增多,真空包装的作用主要有4个方面。(1)抑制微生物生长;(2)防二次污染;(3)减缓脂肪氧化速度;(4)使肉品整洁,提高竞争力。

3、气调包装技术:气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。

4、肉类辐射保鲜技术:肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

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